Steak med sprøde østers
'Feather blade' steak med sprøde østers
'Feather blade' steak skal som regel braiseres, men her tilberedes kødet med en Anova Sous Vide, og steges på panden for at gøre det 'fjer-agtige' væv i kødet synligt. Kødet kan også tilberedes i ovnen/vakuumforpakning, hvis du endnu ikke har investeret i en Anova. Rettens let søde smag passer godt sammen med de friske østers og rodfrugterne med smør.
Antal portioner: 4 portioner
Tilberedningstid: 18 timer (med Anova) eller
130° C med varmluft i 2,5 time (i ovnen)
Ingredienser
Sådan gør du
Porterbraiseret steak
- Sæt Anova Immersion Circulator til 75°C i en gryde med vand.
- Krydr bøfferne og sæt en stegepande med olie på middelhøj varme på kogepladen. Steg bøfferne til de er gyldenbrune, ca. 2 min. på hver side. Tag stegepanden af varmen og lad den køle af.
- Tilsæt løg, gulerødder, selleri og hvidløg og steg til de er bløde og gyldne. Tag grøntsagerne op af panden og lad dem køle af i køleskabet.
- Tilsæt porter og bouillon og kog panden af. Hæld væsken i en stor kande, dæk den til og sæt den i køleskabet.
- Læg kød, grønsager, bouillon, timian og laurbærblade i en vakuumpose og luk den med vakuum-maskinen.
- Du kan også lægge grøntsagerne i en stor zip-lock-pose og langsomt sætte den ned i vand for at undgå luftbobler inden, du lukker igen.
- Hvis du ikke allerede har en Anova, foreslår Le Cordon Bleu tilberedning i ovn som et alternativ. Det er samme metode for kødet - steg først, luk til i en vakuumpose og tilbered i ovnen ved 130 C graders varmluft i 2,5 timer.
Sprøde østers
- Hæld mel, salt, peber, gær og porter i en stor skål. Bland grundigt og dæk dejen til mens den hæver i 1 time.
- Varm fritureolien op til 180°C.
- Drys mel over alle østers og dyp dem i dejen. Sænk dem derefter forsigtigt ned i den varme olie og fritér til de er gyldenbrune og har fået en dejligt sprød overflade. De skal friteres i ca. 5 minutter.
- Tag de friterede østers op og læg dem på et stykke køkkenrulle, så fedtstoffet kan løbe af. Tilsæt krydderier.
Savoykål
- Skær kål og løg i skiver. Brug en kartoffelskræller til at skære tynde skiver af guleroden.
- Hæld olien i en gryde på mellemhøj varme, læg bacon på panden og steg til det bliver sprødt. Fjern baconstykkerne med en træske og læg det på en tallerken.
- Tilsæt kål, løg og gulerødder i samme gryde og steg til de bliver bløde i ca. 8 minutter.
- Læg bacon i en gryde, rør rundt og sæt derefter låget på og lad det stå og simre i 5 minutter på middelhøj varme.
- Fjern låget og hæld piskefløden i. Lad det koge op og reducér væsken til den er klæbrig. Smag til med krydderier og drys til sidst til hakket persille over.
Løg med glaserede gulerødder:
- Hæld olie i en gryde og steg gulerødderne på lav varme i ca. 10 minutter.
- Tilsæt smør, timian, salt og peber og glasér gulerødderne i ca. 5 minutter.
- Kog løgene i saltet vand i 1 minut.
- Tag løgene op med en hulske og læg dem i gryden med gulerødder.
Servering:
- Tag kødet ud af vakuumposen og gem væsken. Si væsken i en finhullet si og direkte ned i en gryde på middelvarme.
- Reducér væsken til halvdelen, og læg derefter kødet i og fortsæt med at reducere væsken til kødet er glaseret og har fået en klæbrig overflade. Tilsæt krydderier efter smag.
- Læg savoykål i midten af en dyb tallerken. Læg kødet over kålen og garnér med glaserede gulerødder og løg. Læg derefter de sprøde og friterede østers på og server.
Tips fra kokken
Knivskarpe tricks: Klo-greb
Le Cordon Bleus mesterkokke anbefaler denne teknik for at øge sikkerheden i køkkenet. Tanken er at forhindre, at knivbladet går mod dine negle og fingerspidser, så du undgår at skære dig. Metoden er simplethen, at du skubber løget frem med din tommelfinger.
Slibe knive
Hold spidsen af kniven væk fra kroppen, mens du trækker kniven nedad med let hånd på bladet i en vinkel på 20°. Træk bladet ned i en blød bue og hele vejen langs med bladet – sørg for ikke at ramme stålets håndtag med bladet. Gentag med den anden side af stålet. Det er vigtigt at bruge et slibeværktøj hver gang du skal bruge kniven.
Drikkevarer som passer til
Fordi kødet tilberedes i øl, anbefaler Le Cordon Bleu en porter! Humlens bitterhed, og den karamelliserede karakter fra den stærkt ristede malt, er den perfekte partner til sødmen i savoykålene og de glaserede gulerødder. Men de fleste mørke ølsorter kan passe til. Vi foreslår en porter eller en mild mørk øl. Da retten serveres rygende varm, behøver øllen ikke at være iskold. En typisk vinkældertemperatur på 12-14 grader er perfekt. Server øllen i et stort vinglas.
